Тема: «Формирование ассортимента и оценка качества красных натуральных виноградных вин, отечественного и зарубежного производства, реализуемых в магазине ООО «Меридиан» »

Введение…………………………………………………………………………….5
Глава 1 Обзор литературы……………...…………………………….……………7
1.1 Состояние, перспективы развития и анализ рынка виноградных вин в России и городе Челябинске….…………………………………………………….…….7
1.2 Особенности химического состава и пищевой ценности виноградных вин……..…..……………………………………………………………………………...11
1.3 Факторы, влияющие на качество красных натуральных виноградных вин…………………………………………………………………………………..…….16
1.3.1 Влияние сырья на качество красных натуральных виноградных вин…………………………………………………………………………………….......16
1.3.2 Влияние операций технологического процесса производства на качество красных натуральных виноградных вин…………………………………….22
1.3.2.1 Новое в технологии производства красных натуральных виноградных вин…………………………………………………………………………27
1.3.3 Процессы, протекающие в виноградном вине при производстве и хранении………………………………………………………………………………….30
1.4 Характеристика ассортимента натуральных красных виноградных вин…34
1.5 Пороки и нежелательные оттенки виноградных вин……………………….38
1.6 Улучшение сортового аромата вина…………………………………………44
1.7 Идентификация и фальсификация виноградных вин………………………46
1.8 Упаковка, маркировка и хранение виноградных вин………………………51
Глава 2 Экспериментальная часть………...………………………….………….56
2.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности ООО «Меридиан»…………………………………………….……….............................56
2.1.1 Характеристика материально-технической базы ООО «Меридиан»...59
2.1.2 Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности ООО «Меридиан», за 2 года……………………….......63
2.1.3 Закупочная деятельность магазина ООО «Меридиан», договорные отношения с поставщиками натуральных виноградных вин. Краткая характеристика поставщиков……………………………………………………………………………...66
2.1.4 Анализ приемки виноградных вин в ООО «Меридиан» по количеству и качеству………………………………………….……………………………………..72
2.1.5 Динамика поступления и реализации виноградных вин в магазине ООО «Меридиан»………………………………………………………………………..77
2.2 Анализ ассортимента виноградных вин, реализуемых в магазине ООО «Меридиан». Расчет рациональности ассортимента…………………………………..81
2.3 Объекты и методы исследований, их характеристика……………….……..86
2.4 Результаты исследования красных натуральных виноградных вин и их обсуждение……………………………………………………………………………….94
2.4.1 Результаты органолептической оценки качества………………...…..94
2.4.2 Результаты физико-химических исследований……..………………..97
2.4.3 Результаты по определению показателей безопасности………...….100
Выводы и предложения…………………………………………………………103
Список использованных источников……………………..……………………106
Приложения:
Приложение А Технологическая схема получения виноматериалов для натуральных вин……………………………………………………………………..…110
Приложение Б Технологические этапы и аппаратурно-технологическая схема для производства красных полусладких вин…………………………………..……..111
Приложение В 10-бальная система оценки виноградных вин…...………….113
Приложение Г Устав предприятия………………………………………..……114
Приложение Д Свидетельство о государственной регистрации…………….123
Приложение Е Свидетельство о постановке на налоговый учет…………….124
Приложение Ж Санитарно-эпидемиологическое заключение…..……………125
Приложение И Лицензия на продажу алкогольной продукции…..…..………126
Приложение К Планировка магазина ООО «Меридиан»………………..……127
Приложение Л Договор поставки ООО «Омега Групп Южный Урал»……..128
Приложение М Договор поставки продукции от ООО «Азимут»……………132
Приложение Н Договор поставки продукции от ООО «Инвина-Опт»……….134
Приложение П Товарно-сопроводительная документация ООО «Омега Групп Южный Урал»…………………………………………………………………………..136
Приложение Р Акт по приемки товаров по количеству и качеству………….142
Приложение С Ассортиментный перечень магазина ООО «Меридиан»……144
Приложение Т Товарно-сопроводительная документация на натуральное красное виноградное вино «Изабелла» от производителя ООО «Кубанские Вина»……………146
Приложение У Товарно-сопроводительная документация на натуральное красное виноградное вино «Изабелла Традиции Кубани» от производителя ООО «Кубань-Вино»…………………………………………………………………………..152
Приложение Ф Товарно-сопроводительная документация на натуральное красное виноградное вино «Мерло» от производителя «Нова Индустриална».…...157
Приложение Х Товарно-сопроводительная документация на натуральное красное виноградное вино «Вайнхоф Красный рыцарь» от производителя «Биндерер С. Урсула Вайнкеллерай ГмбХ» Германия …………………………………………..162
Приложение Ц Товарно-сопроводительная документация на натуральное красное виноградное вино «Кадарка» от производителя «Ловико Лозари» Болгария…………..167

Часть работы