Тема: «Характеристика ассортимента и оценка качества полукопченых колбас, поступающих на реализацию в ООО «Форт-Пост» от разных изготовителей»

Введение…………………………………………………………………………….4
Глава 1 Обзор литературы……………...…………………………….……………6
1.1 Анализ рынка полукопченых колбас России и Челябинской области…….6
1.2 Особенности химического состава, пищевой и биологической ценности полукопченых колбас …...................................................................................................14
1.3 Факторы, формирующие качество полукопченой колбасы…. …...……….18
1.3.1 Характеристика основного и вспомогательного сырья, используемого в производстве колбасных изделий…………………………………………...……......18
1.3.2 Технологический процесс производства полукопченых колбас, влияние его отдельных операций на качество готовой продукции….……………….20
1.4 Факторы, сохраняющие качество полукопченых колбас…..………………26
1.5 Пищевая безвредность колбасных изделий….…………… ………….…….29
1.6 Дефекты колбасных изделий, причины их возникновения и меры предупреждения………………………………………………………………..….…….32
1.7 Идентификация колбасных изделий………...…………………………........37 Глава 2 Экспериментальная часть………...………………………….………….44
2.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности ООО «Форт-Пост» и его материально-технической базы предприятия……………………………44
2.1.1 Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности ООО «Форт-Пост»………………………………….......49
2.1.2 Динамика поступления и реализации полукопченых колбас в ООО «Форт-Пост»……………………………………………………………………………...51
2.1.3 Анализ договорных отношений с поставщиками (изготовителями) полукопченой колбасы. Краткая характеристика поставщиков……………………...55
2.1.4 Организация приемки полукопченых колбас по количеству и качеству в ООО «Форт-Пост» …………………………………………………………………….59
2.2 Объекты и методы исследований, их характеристика……………….……..63
2.3 Результаты исследований качества полукопченой колбасы от разных производителей и их обсуждение………………………………………………………68
2.3.1 Результаты органолептических исследований………………………...68
2.3.2 Результаты физико-химических исследований…………………...…...71
Выводы и предложения…………………………………………………………..73
Список использованных источников…………………………………………….75
Приложения

Часть работы