Тема: «Разнообразие видов копчения пищевых продуктов»

Введение    3
1. Виды копчения    4
1.1. Дымовое или обычное копчение.    4
1.2. Бездымное или мокрое копчение    8
1.3. Смешанное или комбинированное копчение    9
1.4. Копчение в электростатическом поле высокого напряжения    9
2. Дым. Его влияние на процесс копчения Свойства и недостатки    10
3. Особенности и Недостатки копчения    14
Заключение    15
Библиографический список    16

Часть работы

Копчение — процесс обработки пищевых продуктов дымовоздушной смесью с целью достижения бактериального и антиокислительного эффектов. При этом их поверхности окрашиваются в золотисто–коричневые цвета, а сами продукты приобретают специфический приятный вкус и аромат копчения.

С давних времен люди используют копчение, как способ консервации продуктов аккорде с приданием ему особенно ароматного запаха и замечательного вкуса. Как впервые были получены копченое мясо или рыба никому не известно, но вместе с тем, это не было случайностью по той простой причине, что процесс этот продолжительный и требует наличия определенных знаний.

Копчение можно рассматривать, как процесс динамической адсорбции компонентов коптильного дыма на поверхности продукта и естественной последующей диффузией их в массу продукта за счет разности концентраций на поверхности и в толще продукта. Процесс копчения - самопроизвольный, причем довольно длительный, трудоэнергоемкий. Длительность процесса приводит к необходимости использования коптильных камер.

На рынке отечественного оборудования в настоящее время представлен достаточно широкий спектр коптильно–варочных камер с различными техническими параметрами и конструктивными особенностями.

Целью данной работы является ознакомиться с разнообразием видов копчения пищевых продуктов.

Задачи данной работы:

1) Рассмотреть существующие виды копчения;

2) Определить влияние качества дыма на процесс копчения;

3) Определить особенности и недостатки процесса копчения.